همه بایدها و نبایدها در رابطه با شیر خام

بیشتر فواید غذایی شیر پاستوریزه همانند شیر خام در دسترس می‌باشد به استنثنا خطر ابتلا به بیماری‌های ناشی از مصرف شیر خام.

حرارت دادن شیر و پاستوریزاسیون برخی از آنزیم‌های شیر را غیر فعال می‌کند، اما محققان بر این باورند که این آنزیم‌ها برای سلامت انسان مهم نیستند. برخی از مواد مغذی در شیر پاستوریزه تا حدودی کاهش می‌یابد، اما به طور کلی یک رژیم غذایی شامل مقدار زیادی از منابع دیگر این مواد مغذی می‌شود. به عنوان نمونه، ویتامین C. توسط پاستوریزاسیون کاهش پیدا می‌کند، اما شیر خام منبع اصلی ویتامین C. برای انسان محسوب نمی‌شود.

فرآورده‌های شیری پاستوریزه گاهی اوقات سبب بیماری و شیوع آن می‌شوند. عموما این امر به دلیل وجود میکروب‌هایی است که پس از فرآیند پاستوریزه در لبنیات باقی می‌مانند. شیر پاستوریزه که به درستی در بطری، مهر و موم شده و منجمد شده باشد و به درستی توسط مصرف کننده استفاده شده باشد، به احتمال قوی بعید خواهد بود که حاوی میکروب‌های بیماری زا باشد. با توجه به مقدار زیاد شیر پاستوریزه که مردم می‌نوشند، بیماری ناشی از آن بسیار نادر است.

آلودگی شیر می‌تواند به روش‌های زیر اتفاق بیفتد که عبارتند از:

• مدفوع حیوانات که در تماس مستقیم به حیوانات است

• عفونت پستان (ماستیت) در گاو شیرده

• بیماری‌های گاو (مانند سل گاوی)

• باکتری‌هایی که روی پوست حیوانات زندگی می‌کنند

• محیط زیست (به عنوان مثال، مدفوع، خاک و تجهیزات پردازش)

• حشرات، جوندگان و سایر عوامل حیوانی

• شرایط غیر بهداشتی در کارخانه تولید شیر

• آلودگی متقابل از کارگران لبنی مانند تماس با لباس‌های آلوده یا چکمه

پاستوریزاسیون تنها روش از بین بردن بسیاری از باکتری‌ها در شیر است که ممکن است افراد بسیاری را بیمار سازد.

خیر. میکروب‌های ایجاد کننده بیماری می‌تواند تنها با پاستوریزاسیون یا اضافه کردن مواد شیمیایی به شیر، از بین بروند. پاستوریزاسیون بهترین روش برای از بین بردن موجودات زنده و آلودگی‌ها در شیر است و تنها روش معمول در دسترس می‌باشد.

سازمان‌های جمع آوری شیر آزمایش‌هایی را به منظور وجود باکتری در شیر انجام می‌دهند، آیا این امر در افزایش سطح ایمنی شیر خام تاثیر گذار نیست؟
خیر. تست‌های منفی به هیچ عنوان نمی‌توانند مهر تاییدی باشند که شیر خام برای نوشیدن بی خطر است. شیری که امروز بی خطر است ممکن است در روز بعد این ویژگی را نداشته باشد. علاوه بر این آزمایش‌ها همیشه میزان پایین آلودگی را تشخیص نمی‌دهند. اکثر افراد در اثر نوشیدن شیر خام که از مراکز دام پروری و جمع آوری شیر تأمین می‌شود و به طور منظم برای باکتری‌ها مورد آزمایش قرار می‌گیرند و صاحبان آن‌ها تضمین می‌کنند که شیر آن‌ها بی خطر است، در موارد بسیاری بیمار شده اند.

بعضی از کشاورزان از علف‌های چمنزار‌ها به منظور تغذیه گاو‌ها و بز‌ها استفاده می‌کنند، آیا می‌توان نتیجه گرفت شیر بدست آمده حیواناتی که از گیاهان تغذیه می‌کنند، بی خطر هستند؟
ابتلا به بیماری‌های ناشی از مصرف شیر خام مربوط به تغذیه هر دو حیوان که از چمنزار و گروه دیگر که تفاله حبوبات تغذیه کرده اند می‌باشد، در نتیجه تفاوتی در این میان وجود ندارد.

شیر خام برخی کشاورز‌ها ارگانیک است، پس آیا شیر تهیه شده به روش ارگانیک برای مصرف بی خطر است؟
شیر خام، بدون توجه به اینکه آیا ارگانیک است یا نه می‌تواند دارای میکروب‌های مضر و پاتوژن باشد. شیر ارگانیک پاستوریزه در بسیاری از نقاط، از جمله سوپر مارکت ها، بازار کشاورزان و لبنیاتی‌ها موجود در دسترس است.

خیلی‌ها بر این باورند که اکثر تولید کنندگان محصولات ارگانیک و شیر خام را در شرایط بهداشتی و انسانی به منظور پرورش حیوانات و تولید شیر خام “ایمن” و محصولات شیر خام (مانند بستنی و پنیر) را رعایت می‌کنند. آیا این امر در نهایت به کاهش آلودگی شیر کمک می‌کند؟
با رعایت اقدامات بهداشتی مناسب در طول مراحل تهیه شیر می‌توان شانس آلودگی شیر را کاهش داد، اما به طور کامل آن را از بین نمی‌برد.

این امر به این دلیل است که میکروب‌های ناشی از بیماری در محیط مزارع رشد می‌کنند، حتی در صورتی که مزرعه یا انبار‌ها عاری از هر گونه آلودگی باشند و کشاورزان هنگام شیر گرفتن مراقب باشند. کشاورزان نمی‌توانند تضمین کنند که شیر خام و محصولات بدست آمده از آن، بدون میکروب‌های مضر هستند، حتی در صورتی که آزمایش‌ها نشان دهند که شیر خام حاوی میکروب‌های مضر نیست.

آیا در صورتی که حیوانات و چمنزار تمیز و سالم باشند یا اگر لبنیات هنگام جمع آوری به درستی و تمیزی جمع شوند، آیا همچنان بیماری دیگری وجود دارد که در اثر مصرف شیر خام و محصولات شیر خام باشد؟
بله، حتی حیوانات سالم می‌توانند ناقل میکروب‌هایی باشند که ممکن است شیر را آلوده کنند. تعداد کمی از باکتری‌ها می‌توانند از زمان جمع آوری آن تا زمانی که یک فرد آن را مصرف کند، در شیر افزایش پیدا کند. در صورتی که شیر برای از بین بردن میکروب‌ها پاستوریزه نشود، افرادی که از آن نوشیدنی مصرف کنند می‌توانند بیمار شوند. روش‌های جمع آوری شیر در طول سال‌ها بهبود یافته است، اما نمی‌توان از آن اطمینان حاصل کرد که شیر برای نوشیدن بی خطر است. تضمینی برای شیر خام و لبنیات ارگانیک یا محلی برای ایمن بودن وجود ندارد. تنها پاستوریزاسیون می‌تواند شیر را برای نوشیدن بی خطر نگه دارد. شما می‌توانید شیر ارگانیک پاستوریزه و محصولات ساخته شده از آن را در بسیاری از مزارع محلی و کوچک ایجاد کنید.

آیا غذا‌های خام یا طبیعی بهتر از غذا‌های فرآوری شده هستند؟
اکثر افراد معتقدند که مواد غذایی که به اندازه کافی بدون پردازش و دخالت فرایند‌های مختلف به دست مصرف کننده می‌رسند، برای سلامتی آن‌ها بهتر است. بسیاری از این افراد نیز بر این باورند که مزارع کوچک و محلی منبع خوبی از غذای سالم هستند. با این وجود، برخی از انواع فرایند‌ها برای حفظ سلامت مورد نیاز است. یک فرایند زمانی اتفاق می‌افتد که ما گوشت خام، مرغ و ماهی را برای خوردن غذا آماده کنیم. علاوه بر این، هنگامی که شیر پاستوریزه می‌شود، با گرم کردن، آن را به اندازه کافی برای از بین بردن میکروب‌های عامل بیماری ایمن ساخته اید. اکثر مواد مغذی بعد از پاستوریزه شدن باقی می‌مانند.

آیا شیر خام منبع خوبی از باکتری‌های مفید است؟

چطور شیوع بسیاری از بیماری‌ها به شیر خام مربوط است؟